أفضل طرق تفريز الملوخية ووصفة تقليدية لتقديمها

الملوخية هي طبق شرق أوسطي لذيذ ومغذ للغاية، تحظى بشعبية كبيرة في دول الشرق الأوسط بما في ذلك الأردن وفلسطين وسوريا ومصر، وهي مصنوعة من الملوخية الطازجة أو المجففة، أو أوراق الملوخية المجمدة، التي تستخدم كخضار في هذه الوصفة.

دبي – لينا الحوراني

تُغلى الأوراق في الماء أو المرق، مما ينتج عنه سائل كثيف يشبه الحساء، وغالباً ما يُقدم مع الأرز الأبيض على الجانب، إن التأثير اللزج للملوخية عند طهيها يشبه إلى حد كبير البامية، لكنها من النوع اللزج اللطيف، وهناك طرق عديدة لطهي الملوخية في الأردن، فيمكن طهيها مع الدجاج أو اللحم (لحم الضأن غالباً)، أو تركها نباتية تماماً، لكن نسخة الدجاج هي بالتأكيد الأكثر شعبية، وعادة ما يتم تقديمها مع الأرز، ولكن في بعض الأحيان نتناولها كحساء مع قطعة من خبز البيتا الطازج من دون الأرز.

حيث يقومون في الأردن وبلاد الشام، بإزالة السيقان وهم يقطعون الأوراق ناعماً، ويقلون الأوراق أيضاً قبل طهيها لمنعها من أن تصبح لزجة، مع الثوم والكزبرة حيث تحتوي أوراق الملوخية على نسبة عالية من فيتامين ب6 والبوتاسيوم والحديد وفيتامين أ وفيتامين ج.

حيث لا يتم تناول الأوراق الخضراء نيئة أبداً، فهي عندما تكون نيئة، يكون لها طعم مرير، لذلك يتم غليها دائماً قبل تناولها.

• كيف يتم تجميد الملوخية

يتم حصاد الأوراق عادة خلال فترة تتراوح بين 6 و8 أسابيع، وعادة ما يكون ذلك في الصيف، لذا، في كل صيف، تحرص النساء على شراء كميات كبيرة من أوراق الملوخية، ثم يقضين بضعة أيام في إزالة الأوراق من السيقان وتجفيفها أو تجميدها لتخزينها لفصل الشتاء، وآخر فرصة لذلك هي منتصف سبتمبر/أيلول.

وهناك طريقتان شائعتان لتجميد الملوخية:

• اغسلي الأوراق، ثم تأكدي من تجفيف الماء قدر الإمكان، ثم ضعي أجزاء من الأوراق في أكياس مفرغة من الهواء ثم جمّديها، ويفضلها الكثيرات، ذلك أن الأوراق تظل طازجة بهذه الطريقة وتحتفظ بلونها.

لديك الخيار إما أن تقطعي الأوراق أو تتركيها كما هي، ولكن الكثيرات يقطعنها لأنها عادة ما تكون كبيرة جداً.

• اغسلي الأوراق ثم خذي وعاء كبيراً وضعي فيه الأوراق مع القليل من الماء، على النار، وباستخدام ملعقة خشبية حركي الملوخية لبضع دقائق حتى تذبل الأوراق، ارفعيها عن النار واتركيها تبرد ثم ضعيها في أكياس بلاستيكية في الفريزر وقومي بتجميدها، لديك الخيار بين تقطيع الأوراق أو تركها كما هي، ولكن إذا اخترت تقطيعها فافعلي ذلك بعد غسلها مباشرة.  

هذه الطريقة رائعة أيضاً، ولكنها تتطلب جهداً أكبر وهي تعطي نتيجة متشابهة جداً في الطهي، لذا اختاري ما ترينه أفضل، حيث إن الطريقتين تعملان بشكل جيد ورائعتان.

طريقة تحضير الملوخية

الوصفة تكفي 6 أشخاص

المقادير:

• دجاجة كاملة
• ملوخية خضراء: كيلو
• الملح والليمون والخل
• زيت لتحمير الدجاج
• بصلة كاملة
• الثوم المفروم: 5 فصوص
• عصير الليمون: 3 حبات
• معجون الطماطم: 2 ملعقة كبيرة
• أوراق الكزبرة الطازجة
• الأرز : 3 – 5 أكواب
• الملح المناسب

طريقة التحضير:

1. إن تحضير هذا الطبق ليس بالصعوبة التي قد تبدو عليها، ابدئي بتقطيع دجاجة كاملة وإزالة الجلد.
2. في وعاء، أضيفي الملح والليمون والخل إلى الدجاج، وافركيه بيديك، واتركيه لمدة 10 دقائق تقريباً ثم اشطفيه بالماء العذب، هذه الخطوة اختيارية ولكنها عادة ما يقوم بها الجميع لتنظيف الدجاج، يمكنك تخطي هذه الخطوة وشطفه بالماء فقط.
3. في قدر كبير سخني الزيت على نار متوسطة وقومي بتحمير الدجاج على الجانبين مع البصلة الكاملة المقشرة (اتركيها كاملة حيث سيتم إزالتها لاحقاً) ثم أضيفي الماء المغلي إلى القدر واتركيه يغلي لمدة دقيقة.
4. أزيلي الرغوة والدهون المتكونة في الأعلى للحصول على شوربة صافية، ثم أضيفي أوراق الملوخية (طازجة أو مجففة أو مجمدة ومذابة)، واتركيها تطهى لمدة 30 دقيقة تقريباً.
5. أثناء الطهي عليك التحقق عدة مرات إذا كان القوام سميكاً جداً ثم إضافة القليل من الماء، وعليك التحريك في حالة التصاقه بقاع القدر.
6. قبل 5 دقائق من رفع القدر عن النار، أضيفي الثوم المفروم وعصير الليمون ومعجون الطماطم وأوراق الكزبرة الطازجة والملح.
7. اتركي القدر على النار لمدة 5 دقائق أخرى وتأكدي من نضج الدجاج.
8. يمكنك تحضير حوالي 2.5- 3 أكواب من الأرز غير المطبوخ لتقديمها مع الملوخية، يجب عليك طهي الأرز العادي أو بالشعيرية، ومن ثم يمكن تقديم حساء الملوخية والدجاج في الوعاء/الطبق، أو تقديمها في وعاءين منفصلين وتغطيتها بخليط البصل والسماق.
9. يتناسب الليمون أيضاً مع هذا الطبق، لذا أضيفي دائماً عصير الليمون إلى الطبق فوق الملوخية عندما تقدمينها لأسرتك، مع البصل المفروم المخلوط بالسماق وزيت الزيتون وعصير الليمون.

أدوات موصى بها في هذه الوصفة

• تأكدي من أنك تستخدمين الحجم المناسب للوعاء أو المقلاة.
• استخدمي سكيناً حادة طوال الوقت، فالسكين الحادة مهمة للغاية، نوصيك بسكين طاهٍ عالية الجودة.
• مغرفة للخدمة.

معلومات التغذية

السعرات الحرارية في الطبق الواحد: 339 سعرة حرارية، الكربوهيدرات: 6 جرامات، البروتين: 24 جراماً، الدهون: 23 جراماً، الدهون المشبعة: 9 جرامات، الكوليسترول: 95 ملجم، الصوديوم: 288 ملجم، البوتاسيوم: 393 ملجم، الألياف: جرام، السكر: 2 جرام، فيتامين أ: 260 وحدة دولية، فيتامين ج: 22.1 ملجم، الكالسيوم: 47 ملجم، الحديد: 1.9 ملجم.

تم جمع بيانات التغذية في المقام الأول من قاعدة بيانات تكوين الأغذية التابعة لوزارة الزراعة الأمريكية، كلما توفرت.أو من خلال حاسبات أخرى عبر الإنترنت.